Naše stránky používajú k poskytovaniu služieb a analýze návštevnosti súbory cookies. Používaním tohoto webu s tým súhlasíte..     OK


Treska Skrei s fermentovaným zelerom
Zoznam surovín:

300g tresky Skrei (chrbotvá časť s kožou)
70g zeleru (fermentovaný = pomer 2,77% soľného roztoku na 1kg zeleru, do fľašky dáme 1kg očisteného a nakrájaného zeleru a zasypeme 2,77% soľným roztokom = aljašský ferment. Necháme fermentovať 1 mesiac až rok)
soľ (podľa normy)
Fleur de Sel (kosher soľ, ručne zbierané soľné vločky získané z morskej vody)
40g farmárskeho masla
olivový olej
1ks organic pomaranča z Portugalska
1ks organic citróna z Talianska

Postup prípravy:

Tento recept vznikol v spolupráci s mladým talentovaným kuchárom Filipom Ondruškom, ktorý pracoval pre michelinské reštaurácie naprieč svetadielmi. Tri mesiace dokonca varil pre saudskoarabského princa. Vo svojich receptoch s obľubou používa bežné lokálne suroviny, ako napríklad v nasledujúcom recepte, v hlavnej úlohe s fermentovaným zelerom. Ten dopĺňa sezónnu tresku Skrei, s ktorou sa Filip stretol na svojich potulkách svetom: „Treska Skrei má pôvod v Nórsku, aspoň tak ju mám zafixovanú ja. V Špicbergoch som sa s ňou stretol v jednej reštaurácii, ktorá bola v sprievodcovi Michelin, kde som ju pripravoval na tzv. aljašský spôsob. Nasolená ryba potom dostala nezameniteľnú chuť. Ja som ju vo svojom recepte doplnil pomarančovo-citrónovou soľou a pyré z fermentovaného zeleru, ktorý som sa naučil robiť na Islande. Sústredil som sa na kvalitu a lokálnosť zeleru. Určite podporte svojho farmára. Skúste a neoľutujete.“

1. krok
Rybu dáme do soľného roztoku na 30 hodín (3% soľný roztok na 100 g ryby). Rybu si vytiahneme a osušíme. Na panvicu si dáme maslo a rybu položíme kožou na panvicu. Sprudka orestujeme, aby bola koža chrumkavá. Otočíme na druhú stranu, pridáme plátok masla a dáme do rúry zapiecť na 150 stupňov na cca 3 minúty. Pozor: ryba musí byť medium! 
300g tresky Skrei
40g farmárskeho masla


2. krok
Z pomaranča a citróna si nastrúhame kôru na jemnom strúhadle, pridáme Fleur de Sale a zmiešame. 
1ks organic pomaranča z Portugalska 
1ks organic citróna z Talianska 
Fleur de Sel

3. krok
Fermentovaný zeler uvaríme vo vode. Zeler musí byť rozvarený do mäkka. Potom ho rozmixujeme bez vody na pyré. Postupne pridávame olivový olej a podľa chuti soľ.
70g fermentovaného zeleru 

4. krok
Servírovanie: Do misky dáme rybu a lyžičku pyré. Rybu posypeme citrusovou soľou.



ĎALŠÍ RECEPTY

Tatarák z tuniaka s olivami a paradajkami
Slávky, biele víno, petržlen, paradajka




NENECHAJTE SI UJSŤ NOVINKY ZO SVETA MYFISH
PREDAJŇA FRESHMARKET

Rožňavská 1A, 83104 Bratislava
e-mail: freshmarket@myfish.sk

AKCEPTUJEME PLATOBNÉ KARTY:


SLEDUJTE NÁS: