Postup prípravy:
Pošírovanie je metóda úpravy mäsa, rýb, ovocia a zeleniny pri nízkej teplote pod bodom varu, a teda v rozmedzí 75-95°C. Vďaka šetrnej príprave si mäso zachová hodnotné látky a chuť. Na to, aby sme mohli ryby pripraviť touto metódou, si musíme najprv pripraviť korenený rybací vývar, vo svete známy ako court-bouillon. Pošírovať možno ako celé ryby, tak aj filety. Príprava court-bouillonu 1. krok Vytvoríme si bouquet garni, teda zväzok byliniek, a to tak, že vňať hladkolistého petržlenu, tymián, rozmarín a bobkový list zabalíme do pórového listu. Všetko pevne zviažeme, aby sa nám bylinky nezamiešali do vývaru a držali pevne v zväzku. 2 stonky vňate hladkolistého petržlenu 4 vetvičky tymiánu 1 vetvička rozmarínu 2 bobkové listy 1 väčší list póru 2. krok Do veľkého hrnca s 3 litrami vody pridáme pripravený bouquet garni (zväzok byliniek), rascu, mrkvu, petržlen, stopky zeleru, čierne korenie, cibuľu v šupke, vínny ocot a soľ. Privedieme k varu a potom ľahko varíme približne 30 minút, aby vývar získal silu a vôňu. 3 l vody 2 cibule 150 ml vínneho octu 40 g soli 1 väčšia mrkva 1 koreň väčšieho petržlenu 2 stopky zeleru 1 lyžička nepomletého čierneho korenia 1 lyžička nepomletej rasce Pošírovanie pstruha 3. krok Pripravený court-bouillon odporúčame preliať do hlbokého plechu na pečenie, ktorý možno použiť priamo na sporáku k prihrievaniu. Celé ryby sa lepšie zmestia na plech a tiež sa budú ľahšie vyťahovať. Dôležité je, aby boli ryby celé ponorené vo vývare. Teplota vývaru by mala celý čas dosahovať 80-90°C (no nesmie presiahnuť 95°, inak by sa všetko mohlo začať variť.) Ryby ponoríme do vývaru a pošírujeme 20 minút. Aby sme sme sa uistili, že sú naozaj hotové, stačí skúsiť kuchynskou pinzetou vytiahnuť chrbtovú plutvu. Ak sa bude dať vytiahnuť, znamená to, že ryba je celá uvarená až ku chrbtici. 2 ks pstruha dúhového (celá ryba) Príprava omáčky so šampiňónmi 4. krok V malom hrnci metličkou dobre rozmiešame žĺtky s trochou vody a lyžicou vínneho octu, a rozšľaháme na konzistenciu smotany. Za stáleho šľahania metličkou začneme žĺtky mierne zahrievať (je možné ich opätovne prikladať a odoberať zo sporáka), kým takmer nezískajú hustotu vyšľahanej smotany. Hneď na to začneme postupne primiešavať maslo izbovej teploty. Omáčka začne získavať krásnu jemnú konzistenciu. Dochutíme ju nasekaným estragonom a ľahko osolíme. 6 žĺtok 1 lyžica vínneho octu 1 zväzok estragonu 100g masla (izbovej teploty) voda soľ 5. krok Malom hrnci na lyžici masla sprudka orestujeme šampiňóny nakrájané na štvrtiny. Po pol minúte restovania pridáme najemno nakrájanú šalotku a necháme ju spoločne so šampiňónmi zosklovatieť. Hrniec odstavíme zo sporáka a k šampiňónom primiešame omáčku zo žĺtok. 1 šalotka 3 stredne veľké šampiňóny 1 lyžica masla 6. krok Pstruhy vyberieme z rybacieho vývaru na veľký rozohriaty tanier. Z rýb veľmi ľahko odstránime kožu a mäso rozdelíme na jednotlivé taniere. Pošírované mäso sa dá ľahko oddeliť od kostí. Rybu servírujeme s varenými zemiakmi poliatymi omáčkou Bearnaise so šampiňónmi.
|
