Mnohí z vás z dovoleniek určite dobre poznáte prechádzky po voňavých rybích trhoch, na ktorých sa rybári medzi sebou pretekajú o to, kto má vo svojej ponuke čerstvejšiu rybu a akým spôsobom sú vám to schopní dokázať. Prezentujú vám preto pokrútené ryby stuhnuté na kosť (posmrtná stuhnutosť - rigor mortis), hrdo vám ukazujú červené žiabre, lesklé oči a ryby potiahnuté prirodzeným lesklým slizom. V takýchto prípadoch nemá zmysel o čerstvosti daných rýb a produktov ani len pochybovať.
Čo ale v prípade, že sa od rybieho trhu trochu vzdialite? Nielen do miestneho supermarketu, ale napríklad aj do obchodov či trhov v našich zemepisných súradniciach. Stretávate sa tak s rybami vyskladanými na ľade, ktoré na prvý pohľad nevyzerajú ako tie, ktoré si pamätáte z rybích trhov v prímorských oblastiach.
No verte, že aj tieto ryby môžu byť rovnako čerstvé a kvalitné. Len si musíte pri ich výbere spomenúť na pár základných pravidiel, ktorými sa riadiť pri nákupe rýb a vďaka ktorým sa aj vy sami dokážete uistiť, že sa jedná o naozaj čerstvé a kvalitné suroviny. Prinášame vám preto jednoduchého sprievodcu plného tipov, ktorý vám zaručene zjednoduší váš ďalší výber čerstvej ryby.
,,To, či ryba, ktorá pred nami leží, je naozaj čerstvá, vieme zistiť pomerne jednoducho vďaka súhrnu určitých kritérií. Je dôležité ale hneď na začiatku povedať, že čerstvosť sa posudzuje podľa viacerých znakov. Niektoré vieme posúdiť na prvý pohľad, pri ďalších musíme okrem zraku zapojiť aj iné zmysly, a to hmat a čuch.“ poznamenáva Tomáš Rada, majiteľ rodinného podniku MyFish.
Zrakom dokážeme rozpoznať tieto znaky: oči a vzhľad kože ryby.
OČI
Nezakalené, vypuklé oči s ostro ohraničenými zornicami sú jedným z prvých poznávacích znakov, na základe ktorých dokážete rozoznať čerstvosť ryby. Oko by rozhodne nemalo byť vypichnuté, pretože tento dôležitý detail napríklad vypovedá o tom, ako bolo v minulosti s rybou zaobchádzané. Niekedy sa však môže stať, že oko ryby vykazuje znaky poškodenia, ale nemusí to vyslovene znamenať, že ryba nie je čerstvá. Pokiaľ je oko poškodené mechanicky po výlove, je to určite znak nevhodnej manipulácie s rybou, čo môže v konečnom dôsledku ovplyvniť aj jej kvalitu. Avšak oko môže byť poškodené aj v priebehu života, a to napríklad súbojom s iným živočíchom, a to nemusí mať jednoznačný vplyv na konečnú kvalitu jedinca.
VZHĽAD KOŽE
Koža kvalitnej a čerstvej ryby je správne napnutá, pokrytá prirodzeným slizom, má sýte živé farby, na rozdiel od starej, ktorej koža je matná, suchá a bledá. Tu je potrebné zdôrazniť, že rôzne druhy rýb sa líšia aj množstvom slizu, ktorým sú pokryté. Kým sladkovodné ryby majú väčšie množstvo slizu, naopak morské ryby ho väčšinou majú menej a postupne ho strácajú.
Ďalším znakom čerstvosti sú šupiny. Pokiaľ z ryby samovoľne odpadávajú, je to buď následok nevhodného zaobchádzanie počas transportu, alebo znak nie úplne vhodného kúsku ku konzumácii. Aj tu však existujú výnimky. Napríklad taká sardinka alebo sciéna stráca šupiny veľmi rýchlo, ale napríklad morský vlk šupiny krásne drží.
Pri posudzovaní kože nesmieme zabudnúť ani na plutvy. V praxi sa môžeme stretnúť s rybami s poškodenými alebo potrhanými plutvami, čo je väčšinou dôsledok nie úplne ideálnych podmienok ich transportu.
Pri zapojení zmyslov hmatu a čuchu dokážeme rozpoznať aj ďalšie poznávacie znaky čerstvosti.
ŽIABRE
Jeden z ďalších rysov čerstvosti, ktorými si rybu môžete skontrolovať, sú žiabre. Tie by správne mali byť ružové až červené, u niektorých rýb dokonca až do fialovej farby. Keď je ryba najčerstvejšia vtedy sú jednotlivé žiabrové lístky jasné a ľahko rozpoznateľné. My zo skúsenosti vieme, že napríklad taký morský vlk má väčšinou ukážkové žiabre aj po transporte k nám na predajňu, ale naopak taká pražma zlatá je na tom s prirodzenou farbou žiabier už horšie.
Farba žiabier závisí aj od toho, v akých podmienkach k nám ryba bola dopravená. Žiabre sa dokážu zničiť aj následkom nevhodnej starostlivosti počas transportu. Kontakt s ľadom dokáže spôsobiť ich veľmi rýchlu degradáciu.
Hore spomenuté faktory (spôsob dopravy, druh ryby a kontakt s ľadom) majú vplyv na výslednú farbu a štruktúru žiabier. Rozhodne ale odporúčame vyhýbať sa rybám so šedými, hnedými, zlepenými či zahlienenými žiabrami. Práve vďaka týmto vlastnostiam žiabier dokážete veľmi rýchlo identifikovať starú rybu.
DOTYK A VÔŇA
Pri naporciovaných rybách sa dá riadiť dvoma zmyslami, a to čuchom a hmatom. Nie nadarmo sa hovorí, že “ryba smrdí od hlavy”. Málo ľudí ale vie, že si môžu privoňať k žiabrom či k brušnej dutine a na základe toho určiť čerstvosť danej ryby, pretože skutočne čerstvú rybu takmer nie je cítiť. Mala by voňať po slanej vode, jemne po rybacine. V nose by vás nemali trápiť žiadne kyslé vône ani nepríjemný hnilobný rybí zápach. Známy rybí zápach vzniká až ako následok nevhodného alebo dlhého skladovania.
Aj dotyk mäsa prstom prezradí jej čerstvosť. Priehlbina spôsobená dotykomsa u čerstvej ryby po chvíli vráti do pôvodného stavu. Stačí ale vyskúšať na jednom mieste maximálne 1 až 2-krát, čím viac mäso ryby stláčame, tým viac narušujeme jeho prirodzenú štruktúru. Výnimkou je napríklad morská šťuka (merlúza európska), ktorá má veľmi mäkké mäso, a preto zrovna u nej týmto spôsobom čerstvosť nezistíme.
Kosti v hrudnom koši by sa zase nemali oddeľovať od mäsa. Opäť to ale nie je všeobecne platné tvrdenie, pretože tento proces je napríklad veľmi častý u makrely, preto na základe tohto znaku nemôžeme jednoznačne posúdiť, či s rybou nie je niečo v poriadku. U morského vlka to je práve naopak a pokiaľ kosti v jeho brušnej dutine nedržia, môže byť signálom toho, že s rybou niečo nie je v poriadku.
VZHĽAD BRUŠNEJ DUTINY
Vypitvané ryby majú brušnú dutinu čistú, bez zápachu. Zvyšky krvi by mali mať ostrú červenú farbu. Vnútornosti nevypitvaných čerstvých rýb majú vždy ostré kontúry. Čím je ryba staršia, tým horšie sa dajú rozoznať obrysy jednotlivých vnútorností, až nakoniec získajú kašovitú konzistenciu a následne sa celkom rozpustia. U nás na predajni rozlišujeme v kontexte vnútornosti chované a lovené ryby a u každej skupiny s nimi pracujeme iným spôsobom.
Ako sme už spomínali na začiatku článku, je dôležité pripomenúť, že čerstvosť sa posudzuje podľa viacerých znakov. Nemôžeme na základe zakaleného oka s presnosťou tvrdiť, že sa jedná o starú rybu. Oko sa môže spáliť pri kontakte s ľadom a to isté platí aj pre žiabre, ktoré rovnakým spôsobom dokážu veľmi rýchlo zhnednúť počas pár hodín.
Jepreto dôležité dané znaky posudzovať komplexne. Pozrieť sa napríklad na plutvy, zdvihnúť ich a pokiaľ sú potrhané, vieme o rybe takmer s istotou povedať, že sa s ňou pri prevoze nezaobchádzalo úplne najlepšie. Preto aj to, akým spôsobom bola vylovená, môže ovplyvňovať výslednú akosť ryby.
AKO ZISTIŤ ČERSTVOSŤ FILETU
Toľko (nie úplne stručne, avšak komplexne) k čerstvosti celých rýb, aké znaky sledovať,-pokiaľ pred vami na ľade leží filet, ktorý sa tvári čerstvo a sviežo, na základe akých jeho vlastností a atribútov si môžete byť istý, že je skutočne vhodný na konzumáciu.
Filet:
by sa mal lesknúť a mal by mať svoju prirodzenú farbu. Rozhodne nie je čerstvý, pokiaľ je jeho farba vyblednutá a nevýrazná,
nesmie smrdieť ani zatuchle páchnuť,
nie je kvalitný, pokiaľ je zafarbenie na jeho vnútornej strane nažltnuté,
mal by byť elastický a nemal by mať žiadne potrhané hrany.
,,Kvalita surovín je jednou z pevných hodnôt a hlavným pilierom našej predajne, na ktorých si zakladáme. Ponúkame a predávame u nás len produkty, za ktorých akosťou si pevne stojíme. Veríme našim dodávateľom, s ktorými už roky spolupracujeme, a vďaka ktorým sa k nám spokojení pravidelne vraciate. Samozrejme, nikto nie je dokonalý, a preto pokiaľ budete niekedy o čerstvosti ryby kúpenej u nás pochybovať, neváhajte sa nás opýtať/napísať nám, radi vám kedykoľvek poradíme.“ dodáva na záver s úsmevom Tomáš Rada.
