„S Martinom sa neustále hádame, ktorý losos je lepší. Jemu viac chutí ten nórsky, mne zase škótsky. Na škótskom lososovi Label Rouge oceňujem hlavne jeho lahodnú a maslovú chuť, ktorá vonia aj chutí po mori,“ hovorí Tomáš Rada, konateľ MyFish, ktorého môžete pravidelne stretnúť za našim pultom.
Ako sa ale hovorí - tisíc ľudí, tisíc chutí. Poďme sa teda pozrieť na to, v čom sa tieto dva lososy skutočne líšia.


Nórsky losos

Nórsko bolo prvou krajinou, ktorá začala lososy chovať komerčne. Má k tomu ideálne podmienky: morské fjordy hlboko zarezané do vnútrozemia a ideálne podnebie, v ktorom sa na nórskom pobreží strieda chladná a tmavá zima a prekvapivo mierne a slnečné leto. To vďaka Golfskému prúdu prináša v júni dostatočnú teplotu pre rast mladých lososov.
Chov rýb v Nórsku
Prvé akvakultúry (teda plánovaný chov rýb spojený s obhospodarovaním vodných plôch) boli v Nórsku založené pred viac ako tridsiatimi rokmi a dodnes je Nórsko najväčším vývozcom lososov na svete. Životný cyklus nórskeho lososa trvá celkovo asi 2,5 roka: 

• prvých 8 -14 mesiacov sa mladé lososy zdržiavajú v sladkej vode, 
• v sádkach umiestnených v morskej vode potom žijú lososy 12 - 18 mesiacov,
•  osadenie rýb v sádkach na nórskych farmách nie je viac ako 2,5% rýb na 97,5% morskej vody.

Chov lososov na farme v Nórsku

Obsah potravy lososov
Počas vývoja chovu lososov v Nórsku sa postupne ustupovalo od používania divokých morských rýb v krmive a niektoré prísady morského pôvodu boli nahradené rastlinnými surovinami ako je napríklad sója alebo hrach. Kým v 90. rokoch tvorila rybia múčka až 90% nórskeho krmiva pre lososy, v roku 2015 to bolo asi 30% a o rok neskôr už len 25%. Zvyšok tvoria zložky rastlinného pôvodu, ktoré pokrývajú potrebu bielkovín pre výživu rýb a občas pripomínajú zloženie proteínových zmesí pre športovcov. Používajú sa napríklad sójový proteín, slnečnica, pšeničný lepok, hráškový proteín, bôb obyčajný. Z tukov je to napríklad repkový olej, škroby zastupuje tapioka. Zvyšok látok v rybacích granulách tvoria vitamíny, minerály a antioxidanty. Na jeden kilogram lososa pripadne v priemere jeden kilogram krmiva (u kuraťa sú to ale napríklad tri kilá, u dobytka i osem).

Nutričné hodnoty nórskeho lososa
Štúdia z roku 2016, ktorá skúmala zloženie potravy pre lososy, sa zaoberala aj priemerným obsahom tuku a bielkovín v mäse nórskych lososov. Zatiaľ čo obsah bielkovín bol u celej ryby 16,9%, obsah tuku tvoril 21,5%. Vďaka poklesu obsahu rybej múčky v strave nórskych lososov tiež klesol obsah nenasýtených mastných kyselín. Aby ste do tela dostali dostatočné množstvo omega-3 mastných kyselín, mali by ste si nórskeho lososa dopriať aspoň dvakrát týždenne.

Škótsky losos Label Rouge 

 

„Losos je dôležitým zdrojom omega-3 mastných kyselín a vitamínu D, ale nie každý losos má rovnaké nutričné výhody a hodnoty. Náš losos, ktorý je opatrený známkou kvality Label Rouge, je kŕmený stravou s vyšším obsahom rybej múčky a rybieho oleja ako losos chovaný na farmách v Nórsku, Kanade alebo Čile. V priemere si náš losos pochutnáva na strave s vyšším obsahom plodov mora v porovnaní s ďalšími lososmi, bežne chovanými v Škótsku,“ uvádza výrobca na stránkach scottishsalmon.com. Vďaka zloženiu stravy škótskeho lososa Label Rouge poskytuje 175 g čerstvej filety 100% odporúčaného týždenného príjmu omega-3 mastných kyselín, ktorý stanovuje Veľká Británia.

Škótsky losos už v roku 1992 ako prvý nefrancúzsky produkt získal prestížnu známku Label Rouge, označujúcu gastronomické produkty najvyššej kvality a chuti. Získanie tohto ocenenia znamená splnenie veľmi prísnych kritérií, výrobca musí umožniť sledovanie lososa počas celého výrobného procesu a v mieste predaja musí byť u produktov jasne označený ich pôvod. 
Ďalej u škótskeho lososa Label Rouge musia byť splnené nasledujúce podmienky:

• krmivo musí byť zložené z 51% z morských druhov,
• mäso obsahuje maximálne 16% tuku u celej ryby (6% až 14% pre nevypitvané ryby do hmotnosti 3 kg a 8% až 16% pre nevypitvané ryby nad 3 kg),
• nízka hustota osadenia rýb v sádkach (1,5% rýb na 98,5% vody),
• čerstvosť je zaručená do 10 dní po výlove.

PGI ocenenie škótskeho lososa

V roku 2004 dostal škótsky losos od Európskej komisie tiež známku "Chránené zemepisné označenie" (anglická skratka PGI) určenú potravinám, ktorých vlastnosti alebo charakteristiky sú silne viazané na zemepisný pôvod. Voda z horských riek a vodopádov poskytuje ideálne prostredie pre rast mladých lososov, ktorí zostávajú v sladkých vodách až 15 mesiacov. Na ďalších 12 až 36 mesiacov sú potom prenesení do dynamického prostredia morských fjordov, kde morské prúdy a striedajúci sa príliv a odliv núti lososy stále plávať. Nízka hustota osadenia rýb v kotercoch umožňuje lososom voľnosť pohybu a vďaka tomu je mäso lososa Label Rouge v porovnaní so štandardne chovanými lososmi pevnejšie a s menším obsahom tuku. Lepšia textúra mäsa aj intenzita chuti sú hlavné dva znaky povyšujúce lososa Label Rouge na pravú delikatesu.

 

Chovaný losos všeobecne dodáva spotrebiteľovi viac omega-3 mastných kyselín ako ostatné produkty mora. Obsah tuku obsiahnutom vo filete sa u farmovaných lososov z Nórska i Škótska sa podľa nezávislého prieskumu z roku 2020 pohybuje medzi jedenástimi až šestnástimi percentami. Ak porovnáme celé ryby, obsah tuku u škótskeho lososa je garantovaný na maximálnu hodnotu 16% u celej ryby, u nórskych lososov táto hodnota presahuje 21% obsahu tuku u celej ryby.

Keď vedci rozdelili sledované vzorky podľa pôvodu, zistili, že škótsky losos obsahuje významne vyššie množstvo EPA + DHA kyselín (zložky omega-3 mastných kyselín) rovnako tiež viac selénu než ich nórski kolegovia. Obsah nenasýtených mastných kyselín aj prvku selénu v mäse lososov je do veľkej miery daný spôsobom chovu a predovšetkým obsahom stravy lososov. Nórske akvakultúry vyprodukujú asi sedemkrát viac chovaných lososov za rok než ich škótski kolegovia. Sú tak viac závislé na používaní udržateľných krmív, čo značne obmedzuje použitie rybej múčky a oleja. Čo do obsahu bielkovín, rozdiely medzi lososom chovaným v Nórsku a Škótsku boli zanedbateľné.