Naše stránky používajú k poskytovaniu služieb a analýze návštevnosti súbory cookies. Používaním tohoto webu s tým súhlasíte..     OK


Diel 1. Kulinárska úprava rýb: hrniec a voda
19. máj 2021 Autor: Kateřina Madaras Foto: K. Madaras, T. Rada, Unsplash

Každá ryba potrebuje niečo iné. Sladkovodné ryby zvládnu viac byliniek a korenia (písali sme o nich v jednom z predchádzajúcich článkov), ďalšie môžete marinovať, aby mäso zjemnelo. Ale nie je to iba o spôsobe ochutenia, aj tepelná úprava má svoje pravidlá. Takže ak nie ste práve fanúšik konzumácie rýb v surovom stave (o tom zase niekedy inokedy), pozrite sa na naše tipy o tom, ako si s rybami poradiť na platni, v rúre, či na grile.

Prvý diel venujeme vareniu rýb, ktoré má množstvo podôb. Nemyslíme si, že existuje univerzálny návod a tak aj naše tipy berte skôr ako usmernenie alebo základné kamene pre ďalšie kuchynské experimentovanie s rybami.



Pri príprave rýb je základným pravidlom mäso neprevariť. Kľúčovú úlohu pri jednotlivých druhoch tepelnej úpravy hrá predovšetkým čas a začiatočná teplota. Vybrali ste rybu práve z chladničky, alebo má izbovú teplotu?

Spôsobov ako spoznať, že rybie mäso je uvarené tak akurát, je viacero. Napríklad tak, že chrbtovú plutvu je možné bez námahy vytiahnuť. Ak chcete presnejší výsledok, nebojte sa použiť teplomer so sondou, ktorý vám v mnohom uľahčí prácu.

U tzv. minútkových rýb, ako je mäso tuniaka alebo lososa, je lepšie nechať nižšiu teplotu okolo 50 °C. Výnimkou je treska, ktorej vnútorná teplota by mala byť trochu vyššia, okolo 58 °C. Sondu vždy zapichnite do najvyššej časti ryby alebo filetu. Pri celých rybách dávajte pozor, aby ste sa teplomerom nedotýkali kosti, teplota kostí totiž stúpa rýchlejšie ako teplota mäsa.
 
1 | Vyskúšajte nežné pošírovanie

Pošírovánie je veľmi šetrná úprava, pri ktorej sa ryba varí pri teplote 75-95 °C. Vďaka tomu si mäso zachová väčšinu látok, je mimoriadne jemné a doslova sa rozplýva na jazyku. Klasickým spôsobom je pošírovanie v korenenom rybacom vývare známom aj ako court-bouillon, ktorý rybu ochutí.

Existuje množstvo variant court-bouillonu, ale v podstate je to vlastne zeleninový vývar s bouquet garni (zväzok tymiánu, bobkového listu a šalvie) a niekoľkými guličkami nového korenia. Kyslosť pre zvýraznenie chuti dodáte pomocou vína, citrónovej šťavy, prípadne vínneho octu. Pošírovať môžete aj v rybacom vývare, ktorý je nariedený vínom v pomere jedna k jednej. 



Filip Ondrušek, mladý kuchársky talent, ktorý s MyFish spolupracuje na tvorbe receptov a je tiež naším odborným garantom z hľadiska prípravy rýb, odporúča: 

„Pri pošírování mám rád, keď si urobím silný vývar, taký fish demi glace. Na liter až dva litre vody potom pridám pol kila masla a urobím si omáčku. Do toho potom dávam pošírovať tú rybku.“ 

Tekutina by nemala na hladine bublať, iba sa ľahko vlniť, a iba pri dne sa môžu tvoriť malé bublinky. V tej chvíli má voda približne 80 °C, teda požadovanú teplotu a je to ten správny moment na vloženie ryby do tekutiny. Ryba se pošíruje v závislosti od veľkosti asi 10—20 minút. Je veľmi dôležité strážiť si teplotu a čas, inak bude mäso príliš tuhé a môže mať gumovitú konzistenciu. V prípade väčších filetov a celých rýb si môžete pomôcť ihlicou na špízy. Na pár sekúnd ju zapichnete do mäsa a potom priložíte na vrchnú peru. Je ihlica teplá, alebo vlažná? Ak áno, ryba je hotová.



Pošírovanie je vynikajúca technika na úpravu rýb, ktoré majú tendenciu vysychať, ale aj tučnejší losos je pri takejto úprave veľmi chutný. Určite vyskúšajte pošírovanie sviečkovice z tresky, halibuta, platesy, alebo napríklad celého pstruha. Lepšie je rybu pošírovať aj s kožou, ktorá mäso pekne drží spolu. Keď je ryba hotová, vyberte ju z tekutiny opatrne dierkovanou naberačkou. Kožu pred servírovaním v prípade celej ryby stiahnite pinzetou, na filetoch ju môžete nechať.

Vyskúšajte náš recept na pošírovaného pstruha s omáčkou Bernaise a šampiňónmi.



2 | Pripravte si rybu v pare

Varenie v pare patrí k najzdravším spôsobom prípravy rýb, vďaka ktorému si rybie mäso zachová všetky blahodarné látky. Ale nie len to. Príprava v pare je tiež výborný spôsob ako si vychutnať rybie mäso samotné, bez zbytočných prísad. Pokvapkajte uvarenú rybu na tanieri niekoľkými kvapkami kvalitného olivového oleja, pridajte pár zrniek hrubej morskej soli a niekoľko kvapiek citrónovej šťavy.

Varenie v pare je ideálne pre začiatočníkov, pretože aj ak rybu necháte variť dlhšie, vnútri zostane vlhká. Vďaka pare môžete pripraviť väčšie množstvo mušlí, ustríc, alebo kreviet. Je vhodné pre ryby s jemnejším bielym mäsom. Naopak, táto príprava sa veľmi nehodí pre olejnaté modré ryby ako je makrela, sardinka alebo ančovička, ani s červeným mäsom typu tuniaka.



Naparovať môžete celú rybu aj jednotlivé filety. Celá ryba dokáže vyvolať podobný wow efekt ako celá hus, a navyše sa neochudobníte o najjemnejšiu časť ryby, ktorou sú líčka. Niet divu, že je takto pripravená ryba nepostrádateľnou súčasťou osláv lunárneho nového roku v Číne. Je symbolom rodinnej jednoty a prosperity. Obyčajne sa ryba podáva ochutená zázvorom, pórikom, sójou a koriandrom.

Keďže samotné naparovanie ryby netrvá príliš dlho (niečo medzi 8 a 12 minútami, v závislosti od veľkosti a hrúbky ryby či filetu), je lepšie ju vopred ochutiť marinovaním. Pol hodiny bohato stačí. Pri marinovaní si dajte pozor na to, aby ste to neprehnali s kyslou zložkou - mohlo by sa stať, že by ste rybu tzv. uvarili v štýle ceviche.

Pre ešte bohatšiu chuť ryby použite na naparovanie bylinkový vývar, aromatické korenie, alebo víno v kombinácií so zeleninou a vodou, ale vystačíte si aj s vodou samotnou.



Filip pri naparovaní nedá dopustiť na citrusy: 

„Keď robím rybu na pare, snažím sa ten vodný roztok, z ktorého sa robí para, niečím navoňať. Používam všetky možné citrucy: citróny, pomaranče, limetku. Nastrúham kôru do vody, rybu položím na sitko a ako sa voda varením vyparuje, ryba sa od citrusov krásne navonia.“

Použiť môžete aj parnú rúru, naparovací nástavec do hrnca, bambusový naparovací kôš, alebo obyčajné sitko. Pre lepšiu manipuláciu s uvarenou rybou použite papier na pečenie. len doň nezabudnite urobiť dierky, aby mala para kadiaľ prenikať.

Vyskúšajte náš jednoduchý recept na lososa v pare s batatmi a fazuľkami.



3 | Ako na dusenú rybu

Dusená ryba, to je vlastne jedlo z jedného hrnca. V Nemecku majú „Eintopf“, v Čechách guláš, v Indii kari a v Stredomorí najrôznejšie rybie kotlíky. V oblasti Galície  je to „caldereta“ hustá zmes z rýb, kreviet a mušlí, v Katalánsku „suquet“, na Sardinii sa v jedálničku objavuje „cassola“ z rýb a sépií alebo kalmarov. 

Pôvod týchto typicky rustikálnych pokrmov hľadajte ako inak u rybárov, ktorí potrebovali rýchlo a jednoducho spracovať menšie ryby, ktoré by sa na trhu zle predávali. Rovnako ako pri mnohých iných regionálnych pokrmoch aj tu hrá hlavnú úlohu chlieb, ktorý spolu s bohatou miskou plnou zeleniny, dusených rýb a morských plodov tvorí sýte jedlo, ktoré zahreje na tele aj na duši.


Základným princípom dusenia je, že sa tekutina dolieva maximálne do ¼ až ⅓ výšky surovín, ingrediencie v hrnci by sa mali dusiť vo vlastnej šťave. S rybami si výborne rozumie koreňová zelenina, typická je francúzska zmes „matignon“, ktorá sa skladá z najemno nakrájanej mrkvy, cibule a zeleru.

Môžete sa ale vydať aj inou cestou: napríklad dať vášmu kotlíku stredomorský ráz pomocou paradajok a zelených byliniek, alebo sa vydať do Ázie a pridať kokosové mlieko a kari. Fantázií a chuti sa medze nekladú. Po zeleninovom základe už stačí len pridať rybu a podliať rybacím vývarom.

Filip Ondrušek vo svojej kuchyni presadzuje varenie bez odpadu a preto dusenú rybu robí veľmi rád: 

„Tieto kotlíky sú výborné v tom, že spotrebuješ kompletne celú rybu od nosa až po chvost. Samotné rybie mäso sa tam pošíruje až na koniec, aby ryba nebola prevarená. Keď je prevarená, začne sa rozpadávať, ale keď je tak akurát, je krásne vláčna.“

Na dusenie sú vhodné biele ryby ako je morský čert, halibut, alebo garupa. Zo sladkovodných vyskúšajte ostrieža, šťuku, sumčeka afrického alebo pstruha. Pre ešte bohatšiu chuť (a tanier) k dusenému mäsu pridajte krevety, vongole alebo slávky.

Vyskúšajte náš recept na indické kari z morského čerta.



4 | To najdôležitejšie na koniec: rybací vývar 

Rybací vývar je ideálny spôsob ako použiť odrezky a vytvoriť základ omáčok, ktoré sa hodia k akejkoľvek rybe. Vo Francúzsku sa koncentrovanému rybaciemu vývaru hovorí „fumet“ a vyrába sa z bielych rýb ako je halibut alebo pleskáč. Používa sa do delikátnych omáčok, ktoré sa podávajú s pošírovanými rybami, homárom alebo dusenými morskými plodmi.

Do vývaru nepatria vnútornosti, žiabre, oči ani fúzy, ktoré polievku skalia a nebude dobrá. Všeobecne rybie kosti neobsahujú toľko kolagénu, preto vývar nenechávajte na sporáku dlhšie ako hodinu, kosti by sa začali rozpúšťať.



Šéfkuchári z oceňovanej rybacej reštaurácie Koishi neodporúčajú variť vývar z mäkkých kostí rýb ako je kambala, platesa alebo morský čert, podľa ich názoru býva vývar skalený a má horkastú chuť. Dobrú službu vám neurobia ani kosti z tučných rýb ako je losos, makrela alebo tuniak, vývar bude mastný a nedobrý. Najvhodnejšie sú biele ryby ako treska alebo morský vlk, tvrdia kuchárske poučky.

Na druhej strane, Filip, kuchár s ktorým sme začali spolupracovať pri tvorbe receptov, využíva všetky ryby bez rozdielu: 

Pracoval som v tých najlepších reštauráciách zameraných na ryby a vývar sme robili zo všetkého. Kambala a podobné ryby sú chuťovo silné, majú výraznú arómu a dodajú polievke takú druhú dimenziu rybacej chuti. Z morského čerta by som, rovnako ako pri iných rybách, len nepoužíval oči a žiabre."


Rybacie kosti musia byť čerstvé a dobre prepláchnuté pod tečúcou čistou vodou. Rybacie hlavy dodajú vývaru veľa chuti a navyše obsahujú množstvo kolagénu, ktorý má na naše telo priaznivé účinky. Hlavy dôkladne očistite pod tečúcou vodou a, ako radí Filip, odstráňte oči a žiabre.

Do vody pridajte trochu svetlej zeleniny ako je petržlen, stonkový zeler, pórik alebo fenikel, a tiež cibuľu a cesnak. Mrkve sa radšej vyhnite, rátajte s tým, že vám vývar zafarbí. Prilejte víno a zredukujte. Pridajte rybacie kosti a zalejte vodou, aby boli úplne ponorené. Pre ďalší chuťový rozmer pridajte riasy kombu a bobkový list.

Rybaciemu vývaru postačí 20 minút varenia. Pridajte petržlenovú vňať alebo iné bylinky, plátky citrónu, prikryte a nechajte lúhovať ešte pol hodiny. Až potom tekutinu preceďte cez jemné plátno.

Nie je nič lepšie ako čerstvý rybací vývar, ale môžete ho aj zmraziť, takto by vám mal vydržať až tri mesiace. V chladničke rybací vývar skladujte maximálne tri-štyri dni.

Vyskúšajte náš recept na thajskú krevetovú polievku, v ktorej sme použili hlavy a panciere z kreviet, ktoré nám zostali po ich očistení.




ĎALŠÍ ČLÁNKY





NENECHAJTE SI UJSŤ NOVINKY ZO SVETA MYFISH
PREDAJŇA FRESHMARKET

Rožňavská 1A, 83104 Bratislava
e-mail: freshmarket@myfish.sk

AKCEPTUJEME PLATOBNÉ KARTY:


SLEDUJTE NÁS: