Keď nás oslovil kuchár Filip Ondrušek (24) s nápadom vytvárať pre nás exkluzívne recepty z našich surovín, rozhodne nás to nenechalo chladnými. Filip totiž človeka dokáže strhnúť svojim nadšením pre svet gastronómie a neutíchajúcou energiou, ktorá plodí nové a nové nápady. Filip se tak stal naším odborným garantom pre prípravu rýb a jeho originálne recepty z rýb a morských plodov môžete najnovšie sledovať aj na našom webe.

S jeho zápalom, postrehmi z ciest aj kuchárskymi fígľami sme sa s vami chceli podeliť v cez rozhovor. Ten nakoniec vznikol počas dvojhodinového hovoru cez obrazovku počítača, počas ktorého sme prebrali všetko od cestovania cez realitu v profesionálnych kuchyniach špičkových reštaurácií, až po úroveň vzdelania na hotelových školách na Slovensku.

Filip väčšinu svojho mladého života prežil na stážach v špičkových svetových reštauráciách. Svoje cesty za kuchárskym poznaním prirovnáva k vojne, drezúre počas ktorej sa človek naučí zodpovednosti a samostatnosti. Jeho najobľúbenejšou krajinou je Izrael, inšpirujú ho severské krajiny, najmä oblasti, kde sa varí podľa starých vikingských receptúr. Reštaurácia Central v Peru ho zmenila, ako sám hovorí, na „bioška“, ktorý s obľubou vyráža na lúku nazbierať byliny pre svoje kuchárske experimenty.

V pätnástich rokoch. Mal som taký pocit, že by som mal odísť. Vtedy som si hovoril, čo budem robiť v zahraničí, preboha! Čo keď mi povedia, že na to nemám, alebo také niečo. Ale tá stáž ma úplne zmenila, aj to cestovanie. A potom, keď už som bol niekde na veľmi dobrom mieste, už som nechcel ísť nižšie.

Zo začiatku to bolo skôr preto, aby som cestoval a spoznával nových ľudí, kultúru, naučiť sa úplne inému fungovania v kuchyni. Každá tá kuchyňa, každý ten štát je úplne odlišný v komunikácii v kuchyni, čo sa týka dodávateľov, prístupu k surovinám. Ked že sa bavíme o rybách, tak sa mi veľa páčil prístup v Grónsku. Tam tie suroviny využívajú z 99 % nasolené. Čiže všetko čo príde podstupuje takú dávku konzervácie. Šéfkuchári v reštauráciách si to potom ďalej spracovávajú. Úplne odlišné to bolo na Faerských ostrovoch a úplne odlišné na Islande. Na Faerských ostrovoch zase všetko chodí čerstvé, tam neexistuje nič nasolené. A na Islande zase veľa konzervujú v oleji alebo v kyslom náleve. Ponuka tých dobrých dodávateľov tam bola úžasná. Pretože tam neexistujú úplne také masívne firmy, ako v Európe alebo tu na Slovensku. Tam fungovali proste takí MyFish - malinkí dodávatelia, ktorí importovali kvalitné ryby a mali s rôznymi dobrými reštauráciami spravené zmluvy. Tie reštaurácie potrebovali niečo nezvyčajné a iné a oni to dokázali obstarať. To sa mi tam veľmi páčilo.

Zase záleží na krajine a kultúre. Všade to bolo šialené. Bavíme sa tu o časovom rámci osemnásť hodín v kuchyni. Ale ma to bavilo. Ja som ten typ človeka, ktorý má strašne rád prácu pod tlakom. Od rána do večera, nonstop. Normálne som sa v tom našiel. Samozrejme, som niekedy unavený, ale nepoviem na druhý deň, že potrebujem oddych alebo tak. Aj keď som bol na Faerských ostrovoch, tam som bol dva mesiace, a počas celej tej stáže som mal dva dni voľna. A počas tých dvoch dní voľna som si tam dal ďalšiu stáž, aby som nemal vôbec žiadne voľno. Takže som od pondelka do nedele, od pondelka do nedele, takto dva mesiace v kuse makal. A strašne sa mi to páčilo. Pretože ten prístup v tých kuchyniach je brutálny. Všetko prišlo fresh, človek si ráno krásne vykuchal rybku, pripravil si filety. My sme tam vlastne robili aj taký fish butchering, čo je taká vec, ktorá sa teraz dostáva do popredí. Vlastne taký rybie mäsiar, ktory robí steaky z rýb a využíva aj rybie kosti, čo je super vec. Teším sa, až sa takéto veci začnú diať aj u nás.

Je to naozaj hardcore, ale človek sa nesmie nechať. Hlavne, keď pochádzaš z krajiny, ktorú nikto nepozná. A ked začínaš, tak idú po tebe riadne a ty to musíš vydržať. Bol som v jednej reštaurácii, kde so mnou bol ešte jeden stážista a ten to psychicky nedával. Pretože tam sa kričí. Sú kuchyne, kde sa kričí a sú kuchyne, kde sa nekričí. Ale človek sa musí spamätať a musí si povedať, oukej, ja nie som človek, ktorý tu prišiel len tak, som človek, ktorý tu chcel byť. A chcem sa jednoducho učiť, aj za cenu toho, že budem musiet dva tri mesiace vydržať ten nátlak. A ked budem dobrý, tak na mňa kričať nebudú. Ale samozrejme, niekedy je ten stres v kuchyni taký, že po tebe ten šéf kričí, aj keď si nič neurobil. Asi by som bol rovnaký, keby som mal nejaký štandard, mal by som jednu dve alebo tri michelinské hviezdičky, tak by som snažil, aby ten štandard mojich kuchárov alebo mojej kuchyne bol fakt vysoký a aby som si svojich ľudí posúval ďalej a ďalej. To nie je ani tak, že prídeš do kuchyne a naučíš sa recepty. Samozrejme naučíš sa tie postupy, to je deväťdesiat percent, ale hlavné je naučiť sa zvládať ten stres. Ako to bolo kedysi, že muži chodili na vojnu, tak si myslím, že toto je taká druhá vojna, taká drezúra, že sa človek naučí fungovať, byť zodpovedný, byť samostatný a naučiť sa fungovať v núdzových režimoch sám.

Akože najviac obľúbená ryba zo všetkých je bacalao fish (nasolená treska), tú som jedol na Faerských ostrovoch. Štruktúra je jemnučká a má krásnu, takú maslovú chuť. A z morských plodov mám asi najradšej ježovku, veľmi rád ju využívam v studenej kuchyni. A potom napríklad langustíny a ich mozog, ked sú čerstvé, iba s citrónovým šampanským a pažítkovým olejom. To je fakt asi jedna z top päť vecí, ktoré by človek mal za život ochutnať. A taktiež horse mussels (slávky), o ktorých sme sa bavili, tak tie sú tiež super. V tepelnej úprave odporúčam určite s nejakou holandskou omáčkou obohatenou o riasy ako je napríklad kelp, ktorý sa hodí najviac. Dodá to krémovosť, kyslosť, sladkosť, dodá to umami, je tam všetko.

A čím to je, že sa u nás v strednej Európe tak málo jedia ryby. Prebiehajú rôzne kampane na podporu konzumácie rýb, odporúčajú ich výživoví poradcovia, v starých kuchárkach zo začiatku minulého storočia tiež nájdeme kopu receptov na miestne aj morské ryby, no aj tak mám pocit, že sa ľudia do toho príliš nehrnú. Čím to je? 

Ja mám pocit, že sme taká kultúra, ktora bola dlho odtrhnutá od západu a boli sme na niečo zvyknutí. A neprijímame to čo je na západe tak rýchlo. Ked som prišiel späť, zistil som, že sa strašne bojíme niečoho, čo je niekde inde. A keď tu ani more nemáme, tak ľudia majú voči tomu predsudky, hlavne tá staršia vrstva. Do budúcna by som tomuto chcel robiť osvetu, pretože tie ryby a morské plody sú taká špeciálna skupina, ktorým by som normálne vyčlenil samostatnú kapitolu ako napríklad o mäse. Lebo tam sa dá strašne veľa vecí z nich robiť. Rovnako ako sa dajú steaky stariť, tak si myslím, že aj celá ryba sa dá krásne odležať a podla mňa byla mala úplne inú chuť. Ja som jedol takú odležanú rybu raz. To bol tuniak a bol geniálny. Pretože tuniak má sam o sobe dost intenzívnu chuť, takže on keď sa nechá odležať, tak tie chute boli také priamočiare. Velmi príjemná chuť, žiadna taká intenzívna. Keď si to dal človek do úst, tak tie chute dochádzali. Myslím si, že je to skutočne hudba budúcnosti. Ja niečo už skúšam, aj keď tie podmienky sú dosť obmedzujúce, keďže chladnička nie je soľný vzduch, ktorý krásne fúka pri mori nekde v Grónsku alebo na Aljaške, kde se dá tá ryba krásne zavesiť a kde ten slaný vzduch tú rybu zakonzervuje. To je vec, ktorej by som sa chcel fakt venovať. Pretože to je vec, ktorej se nikto nevenuje. Zrovna predvčerom som zakladal rybiu omáčku, ktorá je pre mňa gro a základ rôznych receptov. Som zvedavý, čo z toho vyjde, zatiaľ to tam pekne buble.

Áno, fermentácií sa už od minulého roka venujem naozaj veľmi rád a je to moja základná téma. A rybia omáčka sa zakladá pomocou fermentácie. Máš vlastne čerstvé ryby a použiješ iba to vnútro. Vyberieš vnútornosti, samozrejme nie žalúdok, aby tam neboli zvyšky nestráveného jedla, a tiež všetko ostatné: hlavne mäso, a ja som dával aj troška rybacích filetov, ale tie nemusíš dávať. Po šiestich mesiacoch by mala byť tá omáčka zbavená tuku, ktorý sa usádza hore, a krásne zredukovaná a nasolená. Takže človek ju už nemusí ani dosoľovať. Stačí ju pri použití iba málinko zredukovať a môžeš ju použiť hocikde.

To máš pravdu, pretože tie bežné rybie omáčky naozaj nie sú dobré. Keď ideš ale v Japonsku na miestny trh, tam majú krásne veľké fľaše, tiež desať litrové demižóny. Ako odsekávajú tie rybie hlavy v priebehu dňa, dávajú sa rovno do tých fliašek. Vždy v piatok a sobotu ráno si tam môžeš kúpiť tú ich rybiu omáčku, originál japonskú. Ja sa vždy snažím všetky tie rybie omáčky ochutnávať. Napríklad, čo kúpiš tu na Slovensku, to je strach a hrôza, ale to čo kúpiš v Japonsku, je naozaj geniálne. Oni si nedovolia tam dať niečo, čo by tú chuť mohlo zničiť. To sa mi na nich fakt páči, že tie rybie omáčky majú naozaj kvalitné.

Nemusíš, ale je to dobrá otázka. Ono je to zakonzervované. Ale je dobré ju mať v klasickej sklenenej fľaši niekde v tme. Napríklad rybiu omáčku, ktorú som si robil v Spojených štátoch, tá tam doteraz je. Bol som tam teraz vo februári a stále som ju používal a už je to rok a jeden mesiac.

Samozrejme, mám vzory alebo ľudí, ktorých sledujem. Ale ten najväčší guru, človek ktorý ma posúva ďalej, je pre mňa Anthony Bourdain. Keď som niekde v nejakej neznámej končine a/alebo keď som doma a opúšťa ma mozog, čo sa týka modernej gastronómie, že nemám žiadne nové nápady, tak si spomeniem na Anthonyho a som jednoducho hneď plný elánu. V ten moment si poviem: bože, ty chceš dokázať niečo podobné ako tento človek. Čo sa týka kuchárskej knihy, asi také základne. Mám plnú skríňu kníh, všetky od Phaidonu, to je pre mňa super značka kuchárskych kníh. Oni majú všetky od Nordic po Latinskú Ameriku, všetky tie michelinské reštaurácie. Je ich tam veľa, akože vybrať len jednu, to by bol hriech. Ale taktiež na mňa má veľký vplyv relácie ako Chef 's Table alebo Eater' s Guide to the World. V niektorých tých reštauráciám som fakt bol. Oni to tam ukazujú ako úplne super, že sa tam nekričí a podobné skutočnosti. Pritom v tej kuchyni je taký štres, že koniec, hej. A samozrejme sympózia, ty ma dosť posúvajú ďalej. Mám dve také. Jedno je v Madride, to je sympózium Fusion, a druhé je potom Chef 's Days, čo je vlastne dvojdňové a jedno je v Salzuburgu a potom aj v Nemecku v Mníchove. Takých tých sympózií je veľa, ale toto sú také, ktoré musím každý rok navštíviť.

Je to určite The Whole Fish CookBook. Potom je to kuchárka od reštaurácie Dill (North: The New Nordic Cuisine of Iceland), ktorá sa venuje iba morským veciam. Potom je to kuchárska kniha od reštaurácie Koks. Tá je tiež venovaná z deväťdesiatichdeviatich percent morským rybám a plodom, ale takisto veciam ako sú riasy čo si človek môže nazbierať, špeciálne techniky prípravy, nasoľovanie a konzervovanie rýb. A veľmi dobrá je tiež kniha od Konstantina Filippou, ktorý varí v reštaurácií hneď za hranicami vo Viedni. Konstantin robí taktiež fakt šialené veci z rýb. Je to rodený Grék, takže predsa len má tam takú inklináciu ku gréckej kuchyni a používa tam rakúske vplyvy. Takže tam sú dobré informácie týkajuce sa fish butcheringu a čo sa týká hrania sa s rybami alebo plodmi mora. Vlani v Auguste som u neho bol na takej päťmesačné brigádke a robil som uňho taký signature dish, čo boli slimáky v kombinácii s horse mussels (so slávkami). Som si hovoril, že toto dokopy asi nepôjde, ale bolo to geniálne. Navrch sa dával taký tenký plátok marinovaného zeleru, ktorý vlastne dolaďoval celé spektrum toho jedla. Po zvyšok tej stáže som mal na starosti toto jedlo a bolo to peklo, protože to je všetko o pinzetkovaní a je tam tisícšesťsto vecí, ktoré človek musí dať na jeden tanier. A denne musí takých tanierov urobiť štyridsať. Od tej doby si myslím, že sa ešte stále môžu objavovať nové kombinácie a kto hovorí, že nie, ten sa mýli. Pretože my sa stále pozeráme na určité veci, ktoré už sú objavené a tie sa snažíme interpretovať, ale podľa mňa aj to, čo ešte nie je objavené musíme skúšať, napríklad čokoláda z rascou alebo jahody s kôprom, bože! To sú fakt skvelé kombinácie, len je to treba vyskúšať. A keď tam bude nejaký predsudok voči tomu, až po ochutnaní. Ja som ten človek, ktorý nikdy nehovorí nie, pokiaľ neochutná a nepovie, že to je hnusné, až vtedy. 

Presne tak. Bylinky sú hrozne dôležité.. Napríklad teraz som bol zbierať lopúchové listy a rád mám tiež lopúchový koreň. A to sme vlastne raz používali v jednej reštaurácii k rybe, myslím že to boli svätojakubské mušle a dávali sme k tomu ešte watercress (potočnica lékarska) a k tomu sme dávali kaviár a zemiakové lupienky ako také doslova čipsy.  A odvtedy som si hovoril, aj my tu máme lopúch a začal ho zbierať. Nedávno som robil zmrzlinu z lopúchového koreňa a bola fakt že dobrá! 

 

Myslím si, že áno. Už sa pomalinky vracajú tí dobrí ludia, čo boli predtým v zahraničí.

Tí, čo už sa vrátili, ukázali to, čo sa naučili. Myslím si, že v Čechách tá gastronómia je fakt veľmi vysoko. Dokonca mám naplánované až okolo desiaty degustácií. Páči sa mi napríklad projekt Ambiente, čo je úžasný koncept reštaurácii, ktorý funguje. Takže na tú degustačku sa teším veľmi. A samozrejme sa chystám aj do nejakej michelinskej reštaurácie, alebo je to Radek Gašparko, Reštaurácia La Degustation Boheme Bourgeois, kde chalani českú gastronómiu robia trošku inak. To sa mi strasne páči toto, pretože to je aj moj smer prepájať slovenskú gastronómiu s prírodou a ukázať tým ľuďom, odkiaľ tá surovina originálne pochádza. A taktiez máte dobrú reštauráciu u kamaráta pri Olomouci, reštaurácie Entrée a Přemek Forejt. Takže to vyzdvihujem u vás v Čechách. Ale aj tu na Slovensku sa to gastro posúva ďalej. Sú tu chalani, ktorí chcú dokázať niečo zaujímavé, ukazujú nové trendy gastra. Ten bistro štýl je tu úplne šialený, a to sa mi páči, aj ten street food modern, ktorý sa dá úplne inak spraviť.

Keď som študoval, tak som si s tými ľuďmi nemal čo povedať. Napríklad som si písal do záhlavia už vtedy poznámky, aké kombinácie by sa dali ešte použiť, na čo by som vedel servírovať a polovička spolužiakov si tam kreslila graffity. Ja som sa tam cítil ako piate koleso na voze. Je to zlé. Pokiaľ sa sama nevzdelávaš. Mal som kamarátov zo severských krajín a tam to vzdelávanie prebieha úplne inou formou. Mám kamoša, ktorý sa učil vo Viedni. Ten človek, ktorý tam ide na hotelovú akadémiu, sa tam naučí hrozne veľa. Tá škola ťa ťahá všade možne. Od prvého ročníka. Nie je to tam tak, že ty musíš niečo hľadať, ale tá škola ti nájde kvalitnú reštauráciu. Nie je to tak, že tam máš majstrov a učíš sa od nich, ale chodíš proste za tými danými šéfkuchármi a učíš sa priamo od nich. A to je podla mna úplne super. Pre mňa začiatky na škole boli fakt strašné. My sme chodili do hotela a do reštaurácii, ktoré boli fakt že čisté zúfalstvo. Ja som tam ani nechodil a písal som si ospravedlnenky, aby som tam nemusel ísť. A popri tom som išiel niekde do Bratislavy do nejakej reštiky, a tam som si zvýšil takú svoju lajnu. Dohovoril som sa tam so šéfkuchárom, aby som sa tam mohol u neho párkrát do mesiaca variť a učiť sa od neho. A tam ma to začalo proste napájať. Pretože tá škola ma vnútorne ničila a ukazovala mi takú škaredú stránku gastra. A potom tým cestovaním som si uvedomil, že to nemám vzdávať. Škola mi nedala nič, ale vďaka nej som si uvedomil, čo chcem a nechcem v živote robiť.

Ja som to nevedel nikdy špecifikovať. Ja to beriem ako niečo, čo sa malo proste objaviť a venovať sa tomu celý život. Vnímam to ako svoju súčasť, ja to nevolám, ani že práca, lebo ja si to všetko ťahám domov. Aj teraz, keď spolu komunikujeme, mňa niečo napadá a všetko si to píšem. Takže je to niečo, čo ma baví a čo si viem predstaviť vytvárať v iných spektrách a prinášať ľudom pokiaľ možno v inom prevedení. Aj teraz počas covidu sa mi napríklad strašne páči, ako to funguje na Islande, že si toho kuchára možno zavolať na telefón a on to všetko doma spraví, tiež dvoj, trojchodovej menučko. Porozpráva sa s nimi, povie im nejaký príbeh o tom jedle. Ja to beriem ako také životné poslanie. Kedysi sa dobrý kuchár spoznal podľa veľkého brucha, a samozrejme čím staršie tým lepšie, a dnes si myslím že kuchári sú taký kuchári-umelci. Proste musí rozmýšľať nad viacerými vecami, dnes ľudia jedia očami, jedia ušami, keď počujú niečo zaujimavé, tak majú na to viac chuť. To spektrum chutí je dneska obrovské, takže vyhrať sa s tými chuťami a vedieť ako uspokojiť náročného zákazníka, to je výzva pre kuchára.

Je to momentálne v takej fázi, že ponúkám ľuďom private chef, také zážitkové varenie na doma. Či samozrejme, ked je to niekde pri grile alebo aj nejaký wild style, ja sa dokážem prispôsobiť čomukoľvek. Varenie niekde v buši alebo varenie v betónovej džungli. Momentálne je to v takom štádiu, že moc českú klientelu nemám. Vlani v lete som to spustil a vytvoril klientelu príjemných ľudí, ktorí chcú takú degustáciu zažiť. Cestoval som všade možne, naposledy Mexiko, Honduras. A musím povedať, že od júna som sa teda ešte nezastavil.