Naše stránky používajú k poskytovaniu služieb a analýze návštevnosti súbory cookies. Používaním tohoto webu s tým súhlasíte..     OK


Steakové ryby: Exotickí cestovatelia s jedinečnými povahami
11. máj 2021 Autor: Zemislava Matejovičová Foto: T. Rada, K. Madaras, Getty Images

Z police sme vytiahli čarovnú knihu našej ponuky. Keďže z nej vyberáme zaujímavé riadky pravidelne, nepotrebovala veľa oprašovať. Dnes načrieme hlbšie do kapitoly exotických rýb a predstavíme vám štyri slávne osobnosti oceánov, ktoré sú dostupné aj z udržateľných lovov. 

Poznáte dobre ryby, ktoré vám pravidelne krájame na steaky? Dozviete sa, čo majú spoločné, v čom sa líšia, a ktoré z nich sú vlastne nie tak vzdialení príbuzní.

Tuniak žltoplutvý

Svoj názov dostal práve kvôli farbe svojich plutiev, ktoré sú výrazne žlté. Zaujímavé sú aj svojím tvarom. Napríklad za chrbtovou a prsnou plutvou má ďalšie, ktoré rastú do tvaru kosáka. Medzi nimi a chvostom má ďalej rad malých, no neprehliadnuteľných špicatých plutvičiek, v ktorých chýbajú lúčové kosti. S plutvami komplementárne kontrastuje tmavomodré sfarbenie chrbta, ktoré sa smerom k bruchu mení do svetlosivej až striebornej farby. 



Načo byť levom salónov, keď môžete byť tuniakom oceánov. Jeho elegantný vzhľad dopĺňa extrovertná povaha, a teda ho pod hladinou nevídať opusteného. Patrí medzi spoločenské ryby a na svojich cestách vodami často pláva nielen s tuniakmi, ale aj s inými, zväčša rovnako veľkými druhmi rýb. Pokiaľ sa medzi nimi nájdu aj menšie, môžu sa stať jeho potravou. Okrem toho tvoria hlavnú časť jeho stravy aj kôrovce a kalmary. Je dosť rýchly a vytrvalý, svoju korisť nemusí naháňať dlho, a keby aj mal, nerobilo by mu to žiadne starosti. Bez problémov vie totiž preplávať aj celý oceán. Ľahko ho teda nájdeme v tropických častiach Indického, Tichého, aj Atlantického oceána.

Jeho mäso je štandardne sýto červené, no odtiene sa predsa len môžu líšiť. Rozdiel nájdeme aj v jeho štruktúre, chuti, množstve tuku, a to vzhľadom na konkrétnu časť tela, z ktorej mäso pochádza. Napríklad mäso z nižšej chrbtovej časti vynikne šťavnatou chuťou s jemnými orechovými, letmo sladkými tónmi a nižším množstvom tuku. 

Na grile či panvici mu stačí len chvíľa z každej strany. Pred tepelným spracovaním nevyžaduje žiadnu predprípravu, podľa chuti si ho stačí osoliť či okoreniť. Pokiaľ túžite vyskúšať niečo nové, nebojte sa na sezamovom oleji pripraviť cesnak s jarnou cibuľkou, na panvicu neskôr pridať tuniaka, a následne ho podávať s omáčkou zo zmesi sójovej omáčky, cukru, drvenej červenej papriky (floky) a trochou kuracieho vývaru. 



Pokiaľ nechcete variť vôbec, podávajte ho ako nigiri, sushi či sashimi. Luxusnou pochúťkou je ružové mäso z brušnej časti zdobené tukovým mramorovaním. Táto časť sa nazýva toro, a pravé vďaka vysokému obsahu tuku sa po tepelnej úprave doslova rozplýva na jazyku. Brušná časť, rovnako ako chrbtová, je vhodná nielen na ľahké tepelné spracovanie, ale aj na sushi. 

Mäso tuniaka je zároveň bohaté na omega mastné kyseliny a vysoký počet bielkovín, a teda pri výbere správnej časti, množstva a spôsobu prípravy môže tvoriť buď súčasť jedálnička tých, ktorí sa chcú stravovať zdravo, alebo luxusný pokrm podávaný počas významných príležitostí. 



Marlín čierny

Literárnu celebritu sme nedávno predstavili ako jednu z našich pultových noviniek. Kto by nevyužil možnosť mať na tanieri rybu z románu Mať či nemať? Známym sa stal nielen vďaka Hemingwayovi a športovým rybárom, ale aj vďaka lámaniu rekordov v rýchlosti, veľkosti či váhe. 


Marlín je jedným z troch druhov mečiarovitých rýb s typickým sivastým sfarbením tela s tmavým modrým chrbtom. Jeho chrbtová plutva je v prednej časti vysoká a špicatá, následne sa zužuje a vedie pozdĺž tela smerom k chvostu. Talent na rýchlosť možno prisúdiť  dlhému telu v tvare vretena – úzke, rozširujúce sa len v strednej časti. V porovnaní s mečiarom či plachetníkom je jeho meč najkratší, no na nabodnutie potravy slúži rovnako dobre. 

V prípade, že sa v teplých vodách Tichého a Indického oceána stretne s malými tuniakmi, využije príležitosť a pokúsi sa jedného uloviť. Trúfne si aj na koryfénu, kranasa, makrely, sépie, kalmary, chobotnice a veľké kôrovce. V porovnaní s tuniakom je menej spoločenský, najradšej pláva v páre alebo sám. Pri toľkej popularite sa musel trochu obrniť – jeho drobné šupiny majú ostrý tvar a jemne pichajú. Kožu zo steakov však možno veľmi ľahko oddeliť, potom už nič nebráni v jeho príprave. 



Marlín je pôžitkár a pri jeho príprave odporúčame postupovať podobne. Mäso je svetloružové, má vyšší podiel tuku, mäsitú štruktúru, chuť s letmým nádychom sladkosti je často opisovaná ako iná či výrazná – v dobrom! V dovolenkových destináciách je populárny hlavne ako údený, no odporúča sa aj do hustých polievok alebo kari, a pokiaľ túžite po steaku z marlína, odporúčame ho pripraviť na rôzne exotické spôsoby pomocou širokej škály marinád: medové, citrusové, bylinkové, korenisté.. 

Ak hľadáte na panvicu či gril niečo nové, jednoducho vyskúšajte marlína. Tip od nás je marlín na grécky spôsob – rozohrejte maslo, pridajte paradajky nakrájané na malé kúsky, bazalku, citrónovú šťavu a chvíľu povarte. Trochou tejto omáčky môžete potrieť steak z marlína, ktorý samostatne opečiete na panvici. Hotový podávajte so zvyškom omáčky, syrom feta a olivami. Aby sme nediskriminovali rúry, prezradíme, že rovnakým spôsobom možno steak pripraviť niekoľkominútovým pečením na 180 °C.

Plachetník Greyov

Známy aj ako plachetník indopacifický. Dĺžka plachetníkovho meča štatisticky tvorí 17 % jeho celkovej dĺžky. Jeho telo má podobné sfarbenie ako marlín – so sýtou tmavomodrou vrchnou časťou tela a bledým sivastým bruchom, no v tomto prípade má dlhá chrbtová plutva skutočne tvar veľkej napnutej plachty. U nás na pulte ho vídať skôr sporadicky, nakoľko si potrpí na pobyt v najteplejších vodách Atlantiku. 


Aj plachetník patrí medzi najrýchlejšie ryby a v prípade, že pláva blízko hladiny, vie sa na chvíľu vynoriť a z vody vyskočiť rovnako ako marlín. Stravu má tiež podobnú, živí sa väčšími rybami, kôrovcami, kalmarmi a sardinkami. Rád sa ale stretáva s ostatnými plachetníkmi, kde spoločne s napnutými chrbtovými plutvami vytvárajú bariéru, aby následne ľahšie ulovili svoju korisť. 

Chuť mäsa je opisovaná ako výrazná s pevnejšou štruktúrou podobnou možno tuniakovi. Tí, ktorí nie sú fanúšikmi steakových štruktúr, ich môžu ešte pred prípravou namočiť do slanej vody, v ktorej mäso ľahko zmäkne a získa zaujímavejšiu chuť. Všeobecne to ale nie je nutné. Aby ste si ho ľahšie zapamätali, odporúčame pri jeho príprave nešetriť korením. Je rovnako vhodný na kari, marinovanie a následné grilovanie, navyše si ho možno nakrájať na menšie kúsky, dochutiť korením, napichať na špajdle so zeleninou či zemiakmi a opiecť na grile ako ražniči. 

V časoch, keď je cestovanie na zahraničné dovolenky obmedzené, radíme využiť možnosť vytvoriť si dovolenkovú atmosféru prípravou plachetníka práve vonku na dvore či záhrade na komunitných alebo vlastných griloch, ale kuchyňa doma postačí rovnako. Mäso je bohaté na vitamíny, a preto ho netreba zbytočne prepekať. Sushistov určite potešíme správou, že plachetníka môžete jesť aj surového.

Mečiar obyčajný

Mečiar je skôr samotár a rád si od ostatných drží odstup. Napríklad až 10 m. Do blízkosti iných rýb sa dostáva hlavne v čase lovu. Krájače, morské šťuky, slede či makrely a iné tvoria jeho jedálniček. Menšie ryby zje celé naraz, väčšie nabodne, mečom roztrhá a zje. V dĺžke meča si v porovnaní s bratrancami marlínom a plachetníkom drží prvé miesto, meč dorastá do viac ako 50 cm. Telo má sivasté, menej kontrastné, s tmavým chrbtom a svetlým bruchom. Ako introvert sa sám presúva vodami Indického a Tichého oceána, no dopláva aj do studených vôd Atlantiku. 



Mäso je pevné, sýtoružovéhého sfarbenia, jemne sladké, a určite poteší aj tých, ktorí chuť rýb veľmi neobľubujú. Pripomína skôr teľacie mäso. Pokiaľ s našimi steakmi nemáte ešte žiadnu skúsenosť, určite ho odporúčame vyskúšať medzi prvými. 

Je to ryba priam stvorená na grilovanie či pečenie, no jeho príprava určite nemusí skončiť iba ľahkým opečením na panvici, v ktorej by ležal sám s trochou oleja. Ako skvelý slávnostný pokrm poslúži nátierka z mečiara. Pripravuje sa nasekaním šalotky a cesnaku, k nim sa prikrája mrkva a zeler, a s pridaním bobkového listu a byliniek sa varia na panvici. Neskôr sa k nim pridá steak. Po upečení steaku sa bylinky vyberú a obsah panvice pomixuje. Dodatočne sa nátierka dochutí korením, soľou či citrónovou šťavou. Podávať sa môže aj s inými nátierkami ako dip na oslavách. 



Mečúňa možno použiť aj v surovej kuchyni na nigiri, sashimi a ďalšie formy sushi. Pre steak plný šťavy ho namarinujte citrónovou štavou, olivovým olejom, trochou drveného cesnaku, morskou soľou a trochou vína. Nakrájajte k nemu jarnú cibuľku a nechajte zapiecť v rúre. 


ĎALŠÍ ČLÁNKY





NENECHAJTE SI UJSŤ NOVINKY ZO SVETA MYFISH
PREDAJŇA FRESHMARKET

Rožňavská 1A, 83104 Bratislava
e-mail: freshmarket@myfish.sk

AKCEPTUJEME PLATOBNÉ KARTY:


SLEDUJTE NÁS: