Bylinky, to je bohatá ríša chutí. Každý rybí pokrm dokážu ozvláštniť ďalším chuťovým rozmerom. Rybie mäso príjemne osviežia a navyše sa zelené vňate krásne vynímajú na tanieri. Správne zvolenou zelenou bylinkou môžete chuť ryby alebo morských plodov vyzdvihnúť na novú úroveň, zvýrazniť sladkosť či zemitosť mäsa. Ale ako vybrať k rybe tú správnu bylinku?
Bielomäsé ryby ako treska, pražma, vlk, pstruh, sivoň alebo halibut krásne hrajú v kombinácii s tymiánom, petržlenom a citrónom. Červenomäsé ako sú tuniak, losos či pstruh lososovitý znesú aj výraznejšiu arómu estragónu alebo rozmarínu.
Čerstvé zelené bylinky sa môžu pochváliť plnou arómou. Pripravte si svoju bylinkovú marinádu z rozmarínu, tyminánu, šalvie, citrónovej šťavy a olivového oleja. Pripraveným zmesiam korenia na ryby sa radšej vyhnite, ich chuť vás skôr sklame. Navyše konvenčné korenie zo supermarketu obsahuje často konzervačné látky alebo zvýrazňovače chuti a tie určite vo vašom jedle nepotrebujete.
To už radšej použite obyčajnú soľ a korenie. Predovšetkým pri steakovej úprave čerstvého tuniaka a mečúňa ani nič viac nepotrebujete. Dajte si záležať na kvalite soli a nesoľte mäso s príliš veľkým predstihom, bolo by zbytočne vysušené. Pokiaľ je to možné, používajte čerstvo namleté korenie a šetrite ním. Stačí ho naozaj málo. Pridávajte ho skôr ku koncu varenia.
A teraz späť k bylinkám. Pozrite sa na náš výber tých, ktoré si s rybami rozumejú. Môžete ich používať samostatne alebo v kombinácii. A ktoré vám odporúčame?
Kôpor Svieža, príjemne nasladlá bylinka, v ktorej chuti objavíte náznak anízu. Hodí sa k bielym rybám, osvedčenou kombináciou je však kôpor a losos. Najlepšie je ho použiť za studena a keď už, príliš ho tepelne neupravujte. Kombinovať ho môžete s bazalkou, pažítkou alebo petržlenom. Skúste tatarák z lososa alebo škandinávsky zázrak v podobe lososového gravlaxu.
Estragón Základný stavebný kameň francúzskej kuchyne. Má výraznú aromatickú chuť, v ktorej môžete cítiť náznak korenia a anízu. Je hlavnou prísadou tradičnej francúzskej omáčky sauce béarnaise, ktorá dobre ladí s dusenými rybami alebo rybími terinami. Pridať ju môžete do strúhanky, keď najbližšie budete pražiť rybu v trojobale. Estragón kombinujte s rozmarínom alebo tymiánom.
Petržlen Pridaním petržlenu zvýrazníte jemnú chuť rýb aj morských plodov. Môžete ho pridať do rybích polievok na konci varenia. Prihoďte ho k rybe na panvicu alebo ním vyložte vnútro ryby pred grilovaním. Rozumie si aj s ďalšími bylinkami ako je tymián alebo estragón. Určite odporúčame používať hladkolistý petržlen a nie jeho kučeravú verziu, ktorá býva často drevnatá a v ústach škriabe. Hladkolistý petržlen má tiež výraznejšiu chuť vďaka vyššiemu obsahu esenciálneho oleja apiolu.
Rozmarín Veľmi aromatická bylinka, s ktorou treba zaobchádzať šetrne. Je ľahko nahorklá, vonia po živici a v jej chuťovom profile nájdete aj náznak gáfru. Ideálny je na dlhšiu tepelnú úpravu ako je varenie, dusenie alebo pečenie rýb. Využijete ju ale aj pri grilovaní. Vyplňte s ňou akúkoľvek rybu v celku alebo rozmarín vložte do zárezov na mäse. Výborne doplní aj steak z mečúňa. Vyskúšajte napríklad marinádu z olivového oleja, cesnaku, rozmarínu a citrónovej kôry.
Recept: GRILOVANÝ MEČÚŇ S ROZMARÍNOVÝM DRESINGOM
Bobkový list Unikátna ľahko nahorklá chuť bobkového listu sa krásne hodí k jemnejšiemu mäsu ako je treska, ostriež, morský čert alebo dorada. Uplatní sa pri príprave rybej polievky. Najlepší spôsob je tzv. bouquet garni, teda zväzok byliniek previazaný povrázkom, ktorý sa varí spolu s ostatnými prísadami v hrnci a nakoniec sa odstráni. Bouquet garni tradične obsahuje čerstvý bobkový list, petržlen a tymián. Do zmesi ale môžete použiť aj rozmarín alebo estragón.
Tymián Klasická provensálska bylinka, ktorá dobre funguje v kombinácii s cesnakom a citrónom. Jej chuť je intenzívne aromatická a ľahko nahorklá. Tymiánom môžete naplniť vnútro ryby pred grilovaním. Výborný je s rybami typu pstruh a platesa. S tepelnou úpravou tymiánu to veľmi nepreháňajte. Čím dlhšie sa varí, tým má intenzívnejšiu chuť.
Koriander Niekto ho miluje, iný nenávidí. Koriander, to je vlastne „ázijský petržlen“. V Ázii s ním v jedlách rozhodne nešetria. Napríklad v Thajsku koriander funguje ako tradičná polievková bylinka. Jeho korenistá kari a muškátový oriešok pripomínajúca chuť je úžasná v kombinácii s limetkou alebo kokosovým mliekom. Hodí sa k exotickým rybám typickým pre Áziu a Indický oceán ako je garupa, tuniak alebo mečúň. Koriander ale dobre doplní aj svetlé a menej výrazné mäso tresky, kapra alebo pleskáča.
Bazalka Klasická talianska bylinka, ktorá je perfektná na bielomäsé ryby a morské plody. Jej mierne nasladlá chuť si dobre rozumie s cesnakom a olivovým olejom. Najlepšia je čerstvá alebo ako základ do pesta či bylinkového oleja. Uplatní sa ako základ stredomorských receptov s cestovinami alebo grilovanou zeleninou. Pozor ale, nepreháňajte to s jej množstvom. Jej výrazná chuť môže ľahko prebiť ostatné chute. Kombinujte ju s kôprom, pažítkou, tymiánom či rozmarínom.
Šalvia Táto bylinka prepožičia rybiemu mäsu zemitú a aromatickú chuť a vôňu. Vychutnajte si ju spolu so sladkovodnými rybami ako je sivoň či pstruh. Zaobchádzajte s ňou ale opatrne, aby pokrm úplne neovládla. Dobre si rozumie ešte s rozmarínom alebo bazalkou. Vyskúšajte napríklad náš recept na morského čerta alla Saltimbocca. Kombinácia sušenej šunky ako je španielska šunka serrano alebo talianska parmská šunka je s šalviou priam božská.
Oregáno Typická bylinka stredomorskej kuchyne je príjemne korenistej a ľahko nahorklej chuti. V Taliansku sa používa predovšetkým na zvýraznenie sladkosti paradajok a paradajkových omáčok. Výborne zvýrazní aj chuť morských plodov a rýb. V Grécku sa zas používajú čerstvé listy. Vyskúšajte napríklad marinádu z olivového oleja, limetky a oregána spolu s pražmou kráľovskou, obľúbenou gréckou rybou.
Majoránka Chuťou sa podobá oregánu. Obe bylinky sú totiž z rovnakého rodu. Používali ju už starí Gréci, ktorí verili, že má afrodiziakálne účinky. Korenistá vôňa s nasladlými tónmi prospeje jesetrovi, šťuke, sumcovi alebo sumčekovi africkému. Tučnejšie ryby budú vďaka majoránke lepšie stráviteľné. Výborne si rozumie s cesnakom.
ĎALŠÍ ČLÁNKY
|
